|
|
Moleculair Koken: Wasabi-, Marasquin-, Maracujakaviaar
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: / Anders
Soort keuken: Andere keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
Natrium Alginaat (Algin, Texturas, Ferran Adria)
Calcium Chloride (CaCl2, drogist)
Wasabi paste
Marasquin
Bosbessen siroop
Maracuja siroop
Piment despelette
Meloen coulis
Voorbereiding:
Voorbereiding (1 dag tevoren):
weeg 2.0 g Natrium Alginaat af (precies) en dispergeer in 200 ml kalkarm water. Roer tot de grootste klompen weg zijn, laat een nacht in de koelkast staan waarna een heldere oplossing is ontstaan.
Calcium Chloride oplossing: los 2.5 g CaCl2 op in 500 ml water.
Bereidingswijze:
Wasabi Kaviaar:
doe ongeveer 20 ml van de alginaat oplossing in een klein glaasje. Voeg 2 tl (8 ml) wasabi pasta en een snufje zout toe en meng heel goed tot alle klontjes weg zijn.
Neem de suspensie op met een pipetje of een spuit, houd plm 3 cm boven een kom met de Calcium Chloride oplossing en laat in een rondgaande langzame maar vloeiende beweging de druppeltjes in de oplossing vallen. Werk in batches van 10 ml. Wacht steeds 1-3 minuten, en filter de oplossing dan door een (thee)zeefje. (Vang de Calcium Chloride oplossing op, deze kan hergebruikt worden).
Doe de opgevangen kaviaarbolletjes in een grote bak met water om de resten Calcium Chloride af te spoelen. Filter de bolletjes weer door een zeefje en vang op in een glaasje. Dek af met folie en bewaar koel, de bolletjes kunnen niet al te lang bewaard worden.
Marasquin:
procedure als boven, 20 ml alginaat + 15 ml marasquin
Piment despelette:
procedure als boven, 20 ml alginaat + 5 ml piment despelette, op smaak maken met snufje suiker en zout
Maracuja:
procedure als boven, 20 ml alginaat + 10 ml maracujasiroop
|
|
|